La Cuisine des Champs
La Cuisine des Champs est issue d’une dizaine d'années d’expérience d’une ancienne version de l’entreprise (TCO Services) dans laquelle la réflexion sur la qualité de l’alimentation dans les collectivités a grandi et abouti à la création d’un nouveau projet.
En 2005, TCO a démarré un projet d’alimentation saine et durable dans plusieurs écoles. D’autres écoles ont souhaité bénéficier des repas de l’entreprise. Cette demande a confirmé que le projet répondait à un besoin réel du public de bénéficier d’une alternative aux repas de cantines scolaires que beaucoup considèrent comme de la malbouffe.
Le projet consistait à préparer des repas avec des produits et des matières premières simples, de bien les travailler et de faire des bons repas de collectivité à des coûts démocratiques.
Le projet a démarré en mettant l’accent sur l’alimentation saine, ensuite bio et durable pour aboutir à une démarche globale d’alimentation durable.
Pour concrétiser ce parcours, il a fallu travailler de façon transversale en donnant la priorité à l’aspect qualitatif et bio mais aussi à l’aspect environnemental, social et économique. Le plus grand frein du projet était de trouver des solutions d‘approvisionnement en circuits courts et de rencontrer des producteurs ou des filières répondant aux besoins d’une cuisine de collectivité. Des filières existent, certes, mais elles lient les producteurs locaux et les paniers bios ou des magasins mais aucune filière ne répond aux besoins spécifiques des collectivités.
C’est sur ce manque qu’est née l’idée de construire une cuisine réellement au milieu des champs, intégrant la capacité de se rapprocher des fournisseurs et d’intégrer la dimension « légumerie » dans laquelle on travaille le produit brut.
Un autre aspect du projet était de répondre aux besoins spécifiques en repas de qualité pour des crèches.
La cuisine a été construite à Fernelmont, au milieu des champs mais dans un zoning positionné stratégiquement au cœur de la Wallonie et répondant aux besoins pratiques d’une entreprise avec ses livraisons et ses va-et-vient de fournisseurs. Aujourd’hui encore, le challenge reste de trouver des producteurs, quitte à ce que le projet développe lui-même ses filières d’approvisionnement en circuits-courts.
La Cuisine des Champs permet aux producteurs de vendre des produits qu’ils ne peuvent pas écouler dans les filières classiques tels que des légumes hors-calibres, les invendus ou des surplus de production comme cela arrive inévitablement quand, par exemple, toutes les tomates sont mûres en même temps. La Cuisine des Champs peut alors les transformer en coulis pour anticiper la préparation de menus.
Voilà l’idée de la Cuisine des Champs : travailler des produits de producteurs locaux en utilisant des filières courtes pour fournir des repas de qualité aux collectivités.
PLANET
Pour réaliser des repas de qualité dans la logique du développement durable, la Cuisine des Champs pose un modèle cohérent basé sur des productions locales, si possible bio, faisant appel à des petits producteurs et exigeant des filières courtes. De l’autre côté du modèle, la clientèle est locale, collective et inscrit sa demande dans le principe de l’alimentation durable. La cuisine est environnementalement performante : pompes à chaleur, récupération de l’eau de pluie, politique de gestion des déchets (tri obligatoire), et une collaboration avec la Ressourcerie de Namur pour l’aménagement des bureaux.
PARTICIPATION
La démarche n’est pas anodine et défend des valeurs. Au sein de la Cuisine des Champs, les débats vont bon train et chacun peut apporter ses idées pour améliorer le projet, les menus et la gestion de l’entreprise. Une autre particularité de la Cuisine des Champs est la relation qu’elle entretient avec ses producteurs locaux qui sont vus comme de véritables partenaires.
PROSPERITY
Le public est en demande de repas de qualité dans le secteur des collectivités et des crèches. Alors qu’il y a quelques années, le public et les responsables de collectivités visaient un prix, aujourd’hui la demande s’oriente vers une combinaison prix/qualité en faveur des solutions de la Cuisine des Champs. Le projet de la Cuisine des Champs a été pensé grand et large pour être exemplaire. Aujourd’hui la production n’est qu’à un tiers de sa capacité après 2 années d’activité. D’ici 5 ans, le projet veut être à 100% de sa capacité dans des installations bien dimensionnées, prévues dès l’origine mais, gardant sa cohérence entre l’équilibre financier de l’entreprise et le projet d’alimentation durable.
Pour les producteurs, leur collaboration avec la Cuisine des Champs leur permet de concilier les impératifs de la production saisonnière avec une amélioration de leur chiffre d’affaire. En effet, ce partenariat leur permet d’écouler les surproductions, les invendus et les légumes hors-calibres, produits qui seraient, à coup sûr, refusés dans les filières de vente traditionnelles.
PEOPLE
En développant son projet de cuisine durable, l’entreprise rencontre les nouveaux besoins des consommateurs et des producteurs. Construite sur un modèle équitable, la Cuisine des Champs permet à chacun de participer au projet et de développer ses compétences. Pour les producteurs c’est une façon de faire aboutir leurs engagements et pour les clients c’est l’occasion de consolider leurs projets d’alimentation saine et d’offrir à leur collectivité l’assurance d’une qualité de produit indispensable à leur bien-être dès leur plus jeune âge.
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